Tartare de saumon et mousse d’asperges : une variante raffinée qui rafraîchit les papilles !
Fumé, cuit ou cru, le saumon apporte un côté festif en toute saison ! Recommandé par de nombreux nutritionnistes, il est une bonne source d’Oméga 3, de protéines, de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments. Cette mine de bienfaits s’associe à merveille à la saveur et à la générosité des asperges, mariant cette touche de croquant incomparable à la fraîcheur du saumon !
Composez un menu diététique et savoureux
Cette recette est à présenter dans 4 verrines pour une entrée ou un apéritif, ou à l’assiette pour 2 personnes afin de composer un plat.
Ingrédients pour la mousse et le tartare :
- 2 pavés de saumon frais de bonne qualité (200g chacun)
- 2 tranches de saumon fumé de qualité
- 1 citron vert bio
- 12 asperges vertes fraîches
- sel, fleur de sel, poivre du moulin
- épices : aneth ou coriandre (en choisir une seule pour toutes les étapes de la recette) et gingembre râpé (1 cuillère à café)
- 2g d’agar-agar (1 cuillère à café rase)
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche (ou crème de soja)
- 1 filet d’huile d’olive
- 2 blancs d’œufs
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
Ingrédients pour la sauce (facultative) :
Pour accompagner cette préparation, voici les ingrédients à mélanger pour confectionner une délicieuse sauce :
- 1 yaourt brassé nature (ou yaourt de soja)
- un soupçon de gingembre râpé et une belle pincée d’aneth (ou coriandre)
- quelques zestes de citron vert
- 1 trait de jus de citron vert
- fleur de sel, poivre
Pour obtenir une sauce mousseuse et onctueuse, mixez au préalable le yaourt à l’aide d’un mixeur plongeant.
Étape 1 : la préparation et la cuisson des asperges
Épluchez les asperges et coupez-les de manière à séparer les pointes. Mettez les queues d’asperges dans l’eau bouillante salée durant 5 minutes, puis ajoutez les pointes en prolongeant la cuisson de 5 minutes. Les pointes resteront ainsi fermes et apporteront du croquant à la recette. En fin de cuisson, mettez les pointes dans l’eau glacée pour qu’elles conservent leur belle couleur verte.
Étape 2 : l’élaboration de la mousse d’asperges
(A réaliser la veille ou plusieurs heures avant)
Commencez par monter les blancs en neige. Mixer les queues d’asperges, salez, poivrez et ajoutez un peu d’aneth ou de coriandre puis faites réchauffer dans une casserole avec la crème (ou le soja). Diluez l’agar-agar dans un peu de jus de citron, versez ce mélange dans la casserole et remuez pendant 2 minutes, le temps que l’agar-agar prenne, puis éteignez le feu.
Incorporez délicatement les blancs en neige et mélangez bien le tout. Disposez ensuite dans des verrines ou dans deux assiettes en utilisant des emporte-pièce. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Étape 3 : la préparation du tartare de saumon
Coupez le saumon frais et le saumon fumé en petits dés et mettez le tout dans un récipient. Le saumon frais peut être placé 15 minutes au congélateur pour une découpe plus aisée.
Ajoutez-y les ingrédients qui composeront la marinade : le restant de citron, l’huile d’olive, le gingembre râpé, les baies de genièvre, une pincée de fleur de sel et un peu de poivre. Mélangez et réservez au frais une petite heure couvercle fermé, après quoi vous pourrez déposer ce tartare sur la mousse d’asperges.
Il ne vous reste ensuite plus qu’à disposer les pointes d’asperges et à verser la sauce si vous avez choisi d’en réaliser une. Pour la touche finale, vous pouvez éventuellement décorer d’un brin d’aneth ou de coriandre frais !
À accompagner généreusement de blinis, cette recette est aussi gourmande que légère pour une cuisine d’été douce et variée !
Crédit photo principale : Flickr – cyclonebill
