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Comment est fait le foie gras ?

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comment est fait le foie gras ?

Dans quelles conditions est fait le foie gras qui se retrouve dans nos assiettes chaque fin d’année pour Noël ? Focus sur le mets préféré (et controversé) des français.

Cette semaine, à quelques jours du fameux repas du réveillon de Noël, l’association L214, qui milite pour la défense des animaux, a dévoilé deux vidéos choquantes des conditions atroces d’un couvoir, pour la production de foie gras. Canard mâle ou oie, il s’agit surtout de les engraisser par gavage. Le foie gras est un mets favori des gourmands français, mais la manière horrible dont il est fait a de quoi provoquer le dégoûts de ses plus grands fans et surtout des militants des droits des animaux.

Aujourd’hui, Toolito se penche sur le foie gras, et notamment comment il est fait.

Qu’est ce que le foie gras ?

Le foie gras est obtenu par l’engraissement du foie d’un canard ou d’une oie, souvent en utilisant des techniques d’alimentation par la force. Le foie gras est particulièrement populaire dans la cuisine française et peut être servi frais, en mousse voire poêlé, seul ou accompagné. La France est le plus grand producteur de foie gras dans le monde. Selon la loi française, “le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage”.

Les oies et les canards

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Crédit photo: Wikimedia – Ethique & Animaux L214

Le foie gras est souvent fait à partir du foie des oiseaux migrateurs, notamment les oies de Toulouse et les canards mulards, dont le foie est naturellement adapté pour stocker rapidement de grandes quantités de graisses, réserves d’énergie indispensables avant un long voyage sans poser la patte, et que les autres races de l’espèce ne disposent pas. Suite à des études de l’INRA, il apparaît que les mulards issus des types génétiques lourds ont un poids plus élevé quel que soit l’âge et donnent un foie plus lourd.

Le Gavage

Pour engraisser le foie permettant de produire le foie gras, canards et oies sont souvent nourris de force à l’aide d’une sorte d’entonnoir, un tube métallique de 20 à 30 cm enfoncé sans ménagement dans leur gorge. Les oiseaux se voient injecter une quantité déterminée de nourriture (une bouillie épaisse de maïs) jusqu’à trois fois par jour en fonction du poids et du stade de l’animal dans le processus d’engraissement appelé gavage. Un canard va donc avaler 2 kg de pâtée de maïs par jour (c’est l’équivalent de 30 kg par jour pour un humain), en deux fois: 1 kg le matin et 1 kg le soir, et ce en seulement trois secondes à chaque fois.

gavage, foie gras

Crédit photo: L214

La “nourriture”

Les producteurs de foie gras utilisent un type particulier de nourriture pour le gavage des oiseaux, en vue d’obtenir des foies plus gros. Comme mentionné précédemment, c’est cette bouillie de maïs qui donne un goût de beurre une fois que le foie est extrait et consommé. Miam !

Dans la nature, oies et canards ont une gorge naturellement expansive et sont capables de stocker de la nourriture non digérée, ce qui fait d’eux de bons candidats pour le gavage. Ils doubleront aussi naturellement leur poids à l’approche de l’hiver, stockant la graisse dans leur foie, mais pas à la taille que provoque le gavage. Un canard ayant subi le gavage va produire un foie de six à dix fois la taille d’un foie gras naturel.

Quelle alternative au foie gras ?

Tous les processus d’engraissement n’impliquent pas le gavage, même si la loi française ne considère pas ces alternatives comme du foie gras. Ce qu’on appelle “foie gras éthique” consiste à attendre la migration de l’hiver, quand le foie du canard ou de l’oie s’engraisse naturellement, avant l’abattage. Cette méthode ne représente cependant qu’une infime partie de la production de foie gras, mais elle est devenue plus populaire car les préoccupations morales à propos du gavage ont augmenté.

Certains producteurs ont adopté le terme “foie gras éthique”, signifiant des techniques de gavage plus sûres et plus humaines, notamment en utilisant des tuyaux en caoutchouc plutôt que des tubes en acier pour nourrir les oiseaux.

Troisième option

Une troisième option existe. Certains fabricants ont expérimenté avec des canards et des oies des lésions de l’hypothalamus ventro-médian, qui laissent aux oiseaux une sensation de faim même après avoir mangé. Toutefois, les producteurs provoquent des lésions chirurgicalement plutôt que de sélectionner les oiseaux ayant des lésions d’origine naturelle.

Coupe et découpe du foie

Une fois que le foie d’un oiseau est engraissé et extrait, le foie gras peut prendre plusieurs formes. Le foie gras entier est composé d’un ou deux lobes de foie entier qui n’a ou n’ont pas été coupé(s). Il peut être vendu cuit, mi-cuit ou frais. Le foie gras ordinaire est composé de plusieurs morceaux de foie ré-assemblés, tandis que bloc de foie gras est un bloc de plusieurs foies (de canards et d’oies) émulsionnés, garantissant un goût homogène.

Préparation du foie gras

foie gras

Crédit photo: Flickr – Robin

Le foie gras peut être cuit de plusieurs manières. En France, le mets est cuit à feu doux pour que la graisse fonde plus vite. Le reste du monde sert le foie chaud et dans certaines régions, comme en Hongrie, ont fait frire le foie à la poêle.

Controverse

Évidemment, tous ne sont pas fans du gavage des oiseaux. La PETA et d’autres groupes de défense des droits des animaux ont affirmé que le processus d’engraissement du foie des canards et des oies était un traitement cruel et inhumain. Plusieurs états et pays, dont la Californie et Chicago, ont adopté des lois interdisant la production et la vente de foie gras, bien que la plupart des interdictions américaines ont été annulées par la suite. La plus récente étant l’interdiction de la Californie qui a été annulée en janvier dernier.

Crédit photo principale : Flickr – Lucia Sanchez