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Cuisine rustique: petit tour d’horizon des légumes oubliés

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Découvrez ou redécouvrez les légumes oubliés de nos ancêtres et osez les saveurs nouvelles pour élaborer des repas sophistiqués.

Longtemps mis de côté, les légumes antédiluviens font un retour en force dans les jardins ainsi que sur les étals et les cartes des plus grands Chefs, pour le plaisir des plus nostalgiques. Et ce n’est pas qu’un effet de mode ! Très recherchés pour leur goût divin et authentique, la plupart auront été populaires en temps de guerre, employés comme rationnement de base durant ces temps sombres où la disette faisait rage. Faciles à cultiver et source de bienfaits pour la santé, il faut aussi y voir une manière de rendre hommage à nos vaillants soldats !

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Le panais

légume, panais

Crédit photo: Wikimedia – Dinkum

Ancêtre de la carotte, son odeur est très aromatisée et sa saveur douce et sucrée, avec un rappel de céleri et de fenouil. Parfait en potage, en soupe, dans un pot-au-feu ou une poule au pot, il se voit aussi excellent consommé sous forme de purée ou même cru en salade.

Le rutabaga

légume Rutabaga

Crédit photo: Wikimedia – nesnad

À mi-chemin entre navet et chou frisé, ce légume hybride de couleur verte ou violette au parfum poivré est traditionnellement cuisiné en bouillon, en purée, en gratin ou même utilisé cru. Mieux vaut tout de même l’employer avec parcimonie s’il est marié à d’autres légumes car étant très fort en goût, il prend rapidement l’ascendant.

Le topinambour

légume, topinambour

Crédit photo: Wikimedia – Earendil

À consommer cru ou cuit, ce légume croquant amérindien de couleur rosée à jaune pâle est un mixe subtil entre la racine de gingembre et la pomme de terre. Au goût, on retrouve une pointe d’artichaut plus ou moins prononcée. Il se cuisine idéalement en gratin, en purée, en soufflé ou tout simplement sauté à la poêle avec de la crème. Pensez aussi à la version terroir en réalisant un écrasé avec des pommes de terre, auquel vous joindrez de la truffe !

Le pourpier doré

légume, pourpier doré

Crédit photo: Wikimedia – Nolege

Très rafraîchissant, il présente de jolies feuilles jaune or et sa saveur est très douce, se rapprochant un peu de celle de la mâche. Il se déguste aussi bien cru en salade avec une pointe d’huile d’olive ou de citron, que poêlé avec une noisette de beurre façon tombée d’épinards. Il est également mis en valeur en garniture dans la soupe ou l’omelette et habille joliment les plats de viande.

La pomme de terre Œil de Perdrix

légume, pomme de terre, Oeil de perdrix

Crédit photo: Les Graines Bocquet

Variété anglo-saxonne pour le moins insolite à la robe rosée et à la chair blanche à jaunâtre, elle possède un goût fin et délicat et une texture farineuse. En cuisine, elle se décline en purée, en robe des champs (sous forme de papillote à cuire au four ou à la braise), à la vapeur, en gratin ou en fricassée nature ou forestière par exemple.

N’oublions pas de nombreux autres originaux comme le crosne du Japon, la capucine tubéreuse, l’oca du Pérou, l’hélianthe scrofuleux, toutes les variétés de courge, le raifort champêtre, le persil à grosse racine hâtif, le gombo, la betterave crapaudine, le chou-fleur sunset, le navet jaune boule d’or, la tomate andine cornue ou encore le yacon, très consommé au Japon pour ses vertus amincissantes et sa capacité à réguler la glycémie.

Petit détour sucré… avec le coqueret du Pérou

coqueret du Pérou

Crédit photo: Wikimedia – Flapdragon

Avec sa drôle forme de lanterne, la fameuse groseille du Cap, que vous connaissez certainement sous le nom de Physalis Peruviana, nous vient des contrées sud-américaines. Superfruit jaune orangé au goût sucré et acidulé qui rappelle les agrumes ou le kiwi, cette “cerise de terre” peut se déguster fraîche, séchée ou en confiture, et se conjugue particulièrement bien avec l’arôme puissant du chocolat. À joindre aussi dans vos recettes salées pour un superbe contraste !

… et la tomate noire de Crimée

tomate noire de Crimée

Crédit photo: Mon Jardin & Ma Maison

Excellent gustativement, ce légume-fruit charnu à la peau rouge striée noire et à la chair sucrée rouge foncée est très savoureux. Comme toutes les tomates, on le décline à l’infini: en salade, en soupe, en sauce, en coulis, en version farcie, en ratatouille…

Si certaines variétés de légumes et de fruits antiques se trouvent facilement chez les maraîchers, pour les autres, voilà une excellente raison de se mettre au jardinage, ou d’agrandir son potager pour les jardiniers en herbe !

Crédit photo principale : Flickr – Robert Couse-Baker

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