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La science vous explique comment faire cuire un œuf parfaitement

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comment faire cuire un oeuf

Faire cuire un œuf peut être anodin, mais pas pour ce chef cuisinier qui a fait appel à la science pour trouver comment faire cuire un œuf de la meilleure façon possible

Faire cuire un œuf semble ce qui devrait être l’une des plus faciles prouesses culinaires à maîtriser. Mais comme quiconque a essayé le sait, ça ne l’est pas. Vous pouvez vous retrouver avec le blanc caoutchouteux, le jaune très crayeux, ou encore à arracher la moitié du blanc d’œuf en enlevant la coquille.

Voici pourquoi: un œuf n’est pas une seule chose, mais deux. Le jaune et le blanc ont deux compositions différentes, et doivent atteindre des températures différentes pour arriver à leurs meilleures consistances.

La bonne température pour un blanc d’œuf est de 82°C, explique le chef J. Kenji López-Alt dans son nouveau livre de recettes The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (en anglais) ou comment “Mieux cuisiner à la maison grâce à la science”. C’est à cette température que la protéine du blanc d’œuf se solidifie dans un blanc ferme, mais toujours tendre, et non caoutchouteux.

Mais cela est environ 10 degrés plus chaud que la température idéale pour le jaune d’œuf. Au-dessus de 77°C, les jaunes d’œufs deviennent secs et friables.

Ensuite, il y a l’épluchage à prendre en compte: Alors qu’un œuf déposé dans l’eau bouillante risque de trop cuire sur les bords (le blanc donc) avant même que le jaune se solidifie, un œuf plongé dans l’eau froide colle le blanc à sa coquille, ce qui donnera un gâchis à l’épluchage.

Comment faire cuire deux compositions différentes en même temps ?

L’astuce, selon l’hypothèse de Lopez-Alt, est de déposer l’œuf dans l’eau bouillante afin que le blanc se fixe sans coller à la coquille, puis d’ajouter des glaçons pour faire baisser la température de l’eau, pour ensuite terminer par une longue cuisson lente. Donc, pour tester sa méthode et établir le timing précis, López-Alt a pris l’approche scientifique, en sortant de l’eau un œuf toutes les 30 secondes, pour vérifier la consistance.

Bien sûr, vous pourriez faire la même chose. Mais l’approche la plus rapide est tout simplement d’appliquer ses conclusions: pour faire cuire un œuf correctement, avec un blanc tendre et un jaune entièrement cuit, portez de l’eau à ébullition, plongez doucement votre œuf dans l’eau et laissez-le cuire pendant 30 secondes. Puis ajoutez de la glace pour abaisser la température, laissez l’eau bouillir à nouveau, et faites cuire pendant 11 minutes à environ 88°C. Délicieux.

Crédit photo principale : Flickr – Andrea Nguyen

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