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L’alternative aux bonbons gélifiés : les bonbons bio

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Bonbons avec gélatine de porc

On les aime ou on les adore. Leur goût sucré, leur texture moelleuse un peu élastique, leurs couleurs vives et acidulées nous ramènent à l’enfance et nous en consommons chaque année plus de 3 kilos par personne en France. Mais que trouve-t-on vraiment dans les bonbons ?

Manger des bonbons est une pratique qui ne date pas d’hier puisqu’il faut remonter à l’époque des croisades, au XIIème siècle, pour trouver trace des premières sucreries en Europe après que les Croisés aient ramené la canne à sucre d’Orient.

Le sucre obtenu de la canne a longtemps été un produit rare et cher vendu à ses débuts comme les épices par les apothicaires, les deux étant considérés comme des remèdes.

Quand le commerce de la canne à sucre a commencé à se mettre en place, une confiserie de luxe s’est développée pour se destiner presque exclusivement à la haute société qui seule avait les moyens de s’offrir dragées, pralines, nougats puis pastilles et marrons glacés. Les bonbons ne sont devenus un produit de consommation courante qu’à la fin du XIXème siècle avec l’apparition du sucre de betterave qui a considérablement réduit les coûts de production et l’apparition des premières usines.

Aujourd’hui, l’essentiel des 6,8 kilos de bonbons qui se consomment chaque seconde en France (220.000 tonnes par an), est fabriqué de manière industrielle. Et dans ce marché concurrentiel de plus d’un milliard d’euros annuels, la discrétion en matière d’innovation est de mise.

Bonbons crocodiles

Petits secrets de fabrication des bonbons

De quoi sont fabriqués les bonbons ?

Il s’agit d’abord de sucre puisqu’il entre pour près de 90% dans la composition d’un bonbon, puis il y a les arômes, les colorants et un additif gélifiant, le E441 qui apporte la texture moelleuse au bonbon.

E441 est le “nom de code” de la gélatine dans l’industrie agro-alimentaire. On l’obtient en quelques jours en faisant passer différentes étapes à de la peau de porc ou de peau de bœuf plus rarement. Cette peau, la couenne, est riche en collagène que l’on va récupérer en la chauffant afin de séparer la graisse et d’obtenir un liquide. Ce liquide sera filtré plusieurs fois puis réduit en une poudre qui servira de base à la fabrication des bonbons gélifiés.

Cette poudre, livrée aux fabricants de bonbons est ensuite diluée à la convenance de chacun, en fonction de ses recettes.

Vous avez dit gélatine de porc ?

Pas moins de 147.500 tonnes de gélatine ont été produites en 2013. Couenne, peau et carcasses d’animaux sont transformées chaque année dans les usines agroalimentaires. Dans la plupart des cas, cette gélatine est d’origine porcine : “80% de la production en Europe provient de couennes de porcs. 15% provient de peaux de bovins […] Les 5% restants proviennent d’os de porcs et de bovins, de volailles et de poissons” décrit l’association Gelatine Manufacturers of Europe, qui regroupe les principaux producteurs européens de gélatine.

Aujourd’hui, alors que beaucoup s’interrogent sur leur alimentation et sur ce qu’elle contient, l’E441 est remis en question. D’une part, il pose problème aux communautés juives et musulmanes pratiquantes qui ne consomment pas de porc. Et d’autre part il est refusé par les végétariens et plus largement par ceux dont l’idée de manger de la graisse de porc broyée avec ses bonbons n’enchante pas.

Les bonbons bio, l’alternative saine

Bonbons bio

Apparus sur le marché au début des années 2000, les bonbons bio sont aujourd’hui une alternative qui offre un choix de plus en plus large. En quoi sont-ils différents des bonbons conventionnels ? Et bien ce n’est pas si facile de les distinguer ! En réalité, ils ressemblent à s’y méprendre aux stars du marché. Mieux vaut donc se fier à la certification bio qui apparaît sur le paquet.

Leur différence réside dans le choix des ingrédients :

  • La gélatine d’origine animale est ici remplacée par de l’agar-agar, une algue au fort pouvoir gélifiant ou tout simplement par de la pectine de fruits.
  • Le sirop de glucose traditionnel pouvant contenir des traces de sulfite est remplacé par un sirop issu de céréales biologiques.
  • Les arômes de fruits sont d’origine naturelle.
  • Enfin, ces bonbons savent s’adapter aux régimes alimentaires spécifiques puisque certains sont sans lactose, sans gluten ou sans sucre du tout.

Ils représentent aujourd’hui encore un faible volume d’achat sur cet énorme marché de l’industrie alimentaire mais ils donnent à chacun le sentiment de manger de façon plus vertueuse. Et pour celles et ceux qui ne sont pas convaincus, sachez qu’il est possible de fabriquer ses propres bonbons avec une liste réduite d’ingrédients.

Il vous suffit de porter à ébullition 150 grammes de purée de fruits avec 2 ou 3 grammes d’agar-agar et 50 grammes de sucre, et de verser le résultat obtenu dans des moules aux formes de votre choix et quelques heures plus tard… le résultat est bluffant. C’est tout simplement délicieux. À vous de jouer !

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