Qu’est-ce que la viande transformée ?

Qu’est-ce que la viande transformée ?

L’Organisation mondiale de la Santé indique que la viande transformée provoque le cancer et la viande rouge est probablement cancérogène également. Mais alors, qu’est-ce que la viande transformée ?

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La viande est dite « transformée » lorsqu’elle a été modifiée soit pour étendre sa durée de conservation ou rehausser sa saveur. Les principales méthodes utilisées sont par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou tous autres processus mis en œuvre pour altérer son goût ou sa conservation.

Passer simplement de la viande bovine dans un hachoir ne signifie pas que la viande est « transformée » à moins qu’elle soit modifiée par la suite. La viande transformée comprend le bacon, les saucisses, hot-dogs, salami, corned beef, viande de bœuf séchée, le jambon ainsi que des conserves de viande et les sauces à base de viande.

La viande rouge est plus foncée que la viande blanche et comprend le bœuf, l’agneau et le porc en raison des niveaux élevés de protéines responsables de la fixation de l’oxygène, l’hémoglobine et la myoglobine dans le sang et les muscles.

Pourquoi les viandes transformées entraînent-elles le cancer ?

Il est suspecté que des produits chimiques cancérigènes puissent se former pendant la transformation de la viande. Ceux-ci comprennent des composés N-nitroso et des hydrocarbures aromatiques polycycliques. Cuire la viande à des températures élevées, en particulier sur un barbecue, peut aussi produire ces substances chimiques dangereuses.

Cependant, les experts de l’OMS reconnaissent que le risque de cancer n’est « pas encore entièrement compris ».

Quel est le risque ?

Chaque 50g de viande transformée consommée par jour (moins de deux tranches de bacon) augmente le risque de cancer de 18%. Chaque 100g de viande rouge consommée par jour augmente le risque de 17%, bien que l’OMS reconnaît qu’il y a peu de données probantes.

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Qu’est-ce que les classifications de l’OMS signifient vraiment ?

L’OMS, via le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), classe les agents dans l’un des cinq groupes:

Groupe 1: agents cancérogènes certains pour l’homme.
Groupe 2A: cancérogène probable pour l’homme.
Groupe 2B: cancérogène possible pour l’homme.
Groupe 3: inclassable quant à sa cancérogénicité pour l’homme.
Groupe 4: probablement non cancérogène pour l’homme.

Les produits carnés transformés ont été placés dans le Groupe 1 étant donné que des preuves scientifiques affirment qu’ils provoquent certainement le cancer. Le groupe 1 comprend notamment le tabac, l’alcool et le plutonium. La viande rouge est cependant dans le groupe 2A, parce que l’OMS estime qu’il n’y a pas suffisamment de preuves pour se prononcer de façon définitive.

Manger de la viande est-il aussi mauvais que de fumer ?

Non. Selon les estimations, 34.000 décès attribuables au cancer chaque année pourraient être liés à des régimes riches en viande transformée. Ce chiffre contraste avec le million de décès par cancer causés par le tabagisme et les 600.000 autres attribués à l’alcool chaque année.

Quelle quantité de viande rouge devriez-vous manger ?

L’OMS indique qu’il y a suffisamment de preuves pour établir des niveaux sécuritaires. Le Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (FMRC) plaide pour consommer « le moins possible » de viande transformée et 500g de viande cuite rouge (soit l’équivalent de 700g crue) par semaine. Un steak fait en général 225g. Manger de la viande rouge deux fois par semaine suffit amplement.

Devez-vous devenir végétarien ?

La viande est toujours une bonne source de protéines, de vitamines B et minéraux comme le fer et le zinc. Il est toujours conseillé d’inclure de la viande rouge dans votre alimentation car c’est une bonne source de nutriments essentiels.

Comment pouvez-vous réduire ?

Vous pouvez faire des repas de « renforcement » avec des pâtes bolognaises en utilisant de la viande rouge hachée et des légumes comme des lentilles rouges ou des haricots verts. Egalement, vous pouvez cuisiner des pommes sautés avec de fines tranches de steak ou d’agneau, combinées avec beaucoup de légumes. Enfin, il est important d’avoir quelques jours sans manger de viande au cours de la semaine.

Crédit photo principale : Pixabay – guillermocinque


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